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Restauration et risques professionnels.
Aspects de pénibilité physique au travail et douleurs corporelles chez les serveuses et serveurs de restaurant

Judith Rachel Renamy Ziza Sougou, Institut de Recherche en Sciences Humaines (IRSH/CENAREST), Gabon


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Le mot « pénible » trouve son origine dans la langue française depuis le XIIème siècle, la notion de « pénibilité » ou de charge est beaucoup plus récent. Selon le dictionnaire Larousse, il désigne le « caractère pénible d’une action » et renvoie à : « ce qui se fait avec peine, qui exige un effort difficile », « ce qui cause de la fatigue, de la souffrance », « ce qui est fait de souffrances, de peines », « ce qui est fait avec difficulté », « ce qui est difficile de supporter ».

Le sens du mot pénibilité est donc particulièrement complexe, subjectif à définir. De plus, il est peu utilisé et donc presque pas défini dans la littérature scientifique. Néanmoins, nombreux sont les auteurs qui tendent à avoir une définition extensive de cette notion.

A.F. Molinié et S. Volkoff (2003, 2) définissent la pénibilité selon deux versants : « (…) celui des atteintes de long terme à la santé, et celui du travail difficile à vivre en fin de parcours. (…) ».

G. Lasfargues (2005, 12) abonde dans le même sens. Selon lui, il existe également deux sortes de pénibilité : « l’une générée par des expositions professionnelles susceptibles d’entraîner des effets irréversibles et sévères sur la santé (…), et l’autre vécue au travail, dont les effets sur la santé à long terme et sur la diminution de l’espérance de vie ne sont pas démontrés ».

Ces deux auteurs considèrent la pénibilité comme une exposition physique entraînant des conséquences sur la santé et sur la qualité de vie.

Pour notre part, on entend par pénibilité l’exposition à un ou plusieurs facteurs de risques professionnels, liée à des contraintes physiques (manutentions manuelles, postures pénibles, gestes répétitifs, nombreux déplacements, port des charges lourdes), à un environnement de travail contraignant (bruit intense, températures extrêmes, exposition aux produits chimiques nocifs y compris aux poussières) ou à certaines contraintes de rythmes de travail (travail posté en équipes successives alternantes, travail de nuit, travail répétitif caractérisé par la reproduction d’un même geste, horaires de travail), susceptibles de provoquer des effets négatifs, qui peuvent porter atteinte à plus ou moins long terme sur la santé du travailleur. Ainsi, dans le cadre de notre étude, nous retenons toutes ces définitions car, elles se rapprochent de notre problématique dans la mesure où tous ces auteurs considèrent la pénibilité comme une exposition physique entraînant des conséquences sur la santé.

La psychodynamique du travail et l’ergonomie accordent une place importante à la question du corps au travail (C. Dejours, 2000 ; E. Laperrière, K. Messing et R. Bourbonnais, 2010) et la prise en compte de cette problématique du corps se révèle indispensable dans l’analyse d’une activité qui réclame l’engagement total de celui-ci, comme le travail des serveuses et serveurs de restaurant. Compte tenu du fait que ce secteur d’activité se veut ergonomique, car centré sur l’activité de l’individu en situation même de travail, nous avons décidé de nous intéresser uniquement aux différents aspects de pénibilités physiques au travail susceptibles de provoquer des effets négatifs, aussi bien chez les femmes que chez les hommes.

L’intérêt de ce travail est donc de montrer que les aspects de pénibilité/charge physique au travail (posture debout permanente, déplacements et gestes répétitifs) ont un impact chez les serveuses/serveurs de restaurant. D’où notre postulat selon lequel, les aspects de pénibilité physique que comporte le métier de serveurs de restaurant génèrent des souffrances/douleurs corporelles aussi bien chez les serveuses que chez les serveurs. Lesquelles douleurs ressenties varient selon le sexe.

Le choix de cette thématique est lié, d’une part, au fait qu’elle n’a jusque-là jamais été abordée au Gabon, pourtant de plus en plus de travailleurs gabonais sont confrontés à une pénibilité dans l’exercice de leur métier. En observant ces opérateurs en situation de travail, nous nous sommes aperçus que ce métier n’est pas de tout repos et que le maître mot de celui-ci reste la polyvalence. Les tâches qui leur incombent peuvent varier d’un établissement à un autre. Ils vont :

  • - effectuer le nettoyage de la salle et s’assurer de la propreté de la vaisselle avant le début de leur service ;
  • - dresser les tables en accord avec les directives de leur supérieur hiérarchique ;
  • - prendre en charge la clientèle en assurant l’accueil, le service et l’encaissement ;
  • - jouer le rôle de conseil auprès des clients et veiller à leur satisfaction durant leur repas ;
  • - être capable de conseiller aux clients les boissons les mieux adaptées aux plats choisis ; débarrasser et redresser les tables afin de permettre un second service.
  • - éventuellement, être aussi amenés à établir et encaisser l’addition.

En plus d’effectuer toutes ces tâches debout sur de longues durées, ils réalisent fréquemment de très nombreux déplacements [1] qui peuvent être aussi parfois pénibles avec des gestes cycliques (port d’assiettes et boissons sur les plateaux). Voici des contraintes, observées, qui passent facilement inaperçues car peu connues.

Notre étude s’appuie sur les données collectées à partir d’observations, d’entretiens et de questionnaires dans neuf restaurants de la commune de Libreville.

Dans le cadre de la pré-enquête, des observations directes ont été effectuées pendant trois semaines auprès de 6 opérateurs (3 femmes et 3 hommes qui ne font pas partie de nos enquêtés définitifs). Ces observations qui nous ont été d’un grand apport, nous ont permis de mieux :

  • - les apprécier en situation réelle de travail ;
  • - identifier les différentes tâches qui leur incombent ;
  • - apprécier le travail prolongé dans la même position (debout), les multiples déplacements et les gestes répétés de ce personnel pendant plus de 8 heures de travail ;
  • - déceler les difficultés du métier.

Ces observations étaient complétées par des entretiens semi-dirigés, menés auprès de 12 salariés (6 serveuses et 6 serveurs) [2] tout-venants et visant à apporter des précisions sur certaines tâches constatées. Laquelle phase d’entretiens a été appuyée par des questionnaires composés de 42 questions et soumis à 50 travailleurs (25 serveuses et 25 serveurs). L’échantillon final se compose de 62 travailleurs/travailleuses. Les thématiques abordées étaient en rapport avec : les caractéristiques personnelles (sexe, âge) et les charges physiques (déplacements multiples, gestes répétitifs et position debout prolongée). Les entretiens ont été dépouillés à l’aide de l’analyse de contenu. Laquelle analyse nous a permis de connaître le vécu des salariés par rapport à leurs conditions de travail et d’obtenir des thématiques. Quant au Sphinx, logiciel statistique, il nous a permis de traiter les données quantitatives en calculant les Chi 2, en effectuant les analyses descriptives et fréquentielles, et en obtenant les différents graphiques ci-dessous.

Au regard de ce qui précède, découlent les questions suivantes : quels sont les facteurs de pénibilité physique que vivent les serveurs (hommes et femmes) au travail ? Affectent-ils corporellement voire physiquement ces professionnels de restaurant ? Cette pénibilité physique est-elle perçue identiquement selon qu’on soit un homme ou une femme ? Existe-t-il des stratégies développées par les travailleurs pour pallier les souffrances/douleurs et la fatigue ressenties ? Pour répondre de la façon la plus pertinente possible à ces interrogations, dans premier temps, nous commencerons par l’exposition des différents facteurs de pénibilité physique évoqués par l’ensemble des salariés sur le terrain. Lesquels facteurs sont en rapport avec la position debout permanente pendant le travail et d’autres indicateurs de pénibilité, ou plutôt des conditions de travail identifiées comme pénibles. Dans un deuxième temps, nous examinerons le lien existant entre pénibilité physique et douleurs corporelles en mettant en évidence les conséquences de la charge physique sur les travailleurs et les stratégies mises en place par ces derniers pour atténuer toutes douleurs ressenties.


1. Indicateurs de pénibilité physique au travail

Ce premier volet, nous présente les 50 salariés (25 serveuses et 25 serveurs) de service de table de restaurant selon leur classification aux différents indicateurs de pénibilité physique au travail. Il sera question ici, de répondre aux interrogations suivantes : l’exécution de votre travail impose-t-elle de rester longtemps en position debout ? Qu’est-ce qui est pénible dans votre travail ?

1.1. Position debout permanente pendant le travail

Les données de ce graphique 1 montrent que même si 18% des hommes et 6% des femmes s’associent pour déclarer que leur travail de service de table n’impose pas de rester longtemps en position debout, n’empêche qu’ils sont nombreux (44% versus 32%) à confirmer le contraire. L’analyse fréquentielle permet de dire qu’il existe ici, une différence significative entre les hommes et les femmes, par rapport à la perception qu’ils ont quant à l’exécution de leur travail en position debout (chi2 = 4, ddl = 1, 1-p = 95%). Ainsi, la posture debout prolongée caractérise le travail de la majorité de ces serveuses et serveurs de restaurant. D’ailleurs, O. Morel (1994) stipule à ce sujet que les contraintes posturales relèvent de la position debout régulière. Selon lui, cette posture est celles que les employés de service de table pratiquent en continue sur de longues durées pendant leur travail. La position assise n’intervenant que très rarement pour établir les facteurs des différents clients. Or, l’immobilité serait associée à une probabilité accrue de douleurs chez les hommes et les femmes qui travaillent debout (R. Arcand, F. Labreche, K. Messing, S. Stock et F. Tissot, 2000).

1.2. Autres facteurs professionnels identifiés comme pénibles



A la question de savoir ce qui est pénible physiquement dans leur travail, il ressort que plusieurs critères physiques, subis au quotidien, ont été identifiés tout au long de cette enquête : 82% des salariés (44% versus 38%) pensent que « Faire les nombreux allers-retours entre la cuisine et la salle » est source de pénibilité. De même que « Rester en permanence debout » qui a été cité par 46% des serveurs. La « Rapidité du travail » également a été évoquée comme étant un facteur de pénibilité par 36% de ces travailleurs. Cependant, même si les deux sous-groupes partagent, ici, le même avis, il ressort que ce sont les femmes par rapport aux hommes qui trouvent plus pénible les nombreux allers-retours entre la salle et la cuisine (respectivement 44% et 38%), le fait de travailler voire de rester en permanence debout (respectivement 36% et 10%) et de ne pas pouvoir s’asseoir pour reposer le dos (18% et 8%). La perception que les serveurs de restaurant ont des aspects de la pénibilité du travail est très significativement associée, ici, au sexe (chi2 = 15, ddl = 4, 1-p = >99%).

Néanmoins, l’analyse des données qualitatives confortent bien les données quantitatives. C’est tout du moins ce dont témoignent nos discussions avec les deux sous-groupes : « Il est vrai que notre travail se déroule tout le temps debout, même si de temps en temps nous pouvons nous asseoir, mais la majorité du temps nous sommes debout […] Physiquement c’est difficile […] Mon travail est physiquement exigeant […] » (Jacqueline). Pour Solange, c’est la même chose : « […] C’est épuisant, nous effectuons beaucoup de déplacements entre la cuisine et la salle principale […] nous répétons les mêmes choses toute la journée, c’est-à-dire il faut prendre les différentes commandes des clients puis aller les déposer en cuisine, revenir dans la salle voir quels sont les nouveaux clients, prendre de nouveaux les commandes repartir en cuisine déposer et récupérer les anciennes commandes et venir servir[…] à un moment donné de la journée on n’en peut plus […] Pendant 11h de temps je répète en longueur de journée la même chose […] Mais bon […] je fais avec ». Pareillement pour Fabrice : « […] nous marchons beaucoup dans le restaurant […] Nous prenons les commandes à la table du client, transportons les plats de nourriture et de boisson sur un plateau, nous débarrassons et arrangeons les tables pour les prochains clients, nous rapportons la vaisselle, les verres, tout ce qui est sale en cuisine […] ». Mathilde aussi souffre et se plaint de pénibilité : « Nous travaillons tout le temps dans l’urgence, c’est-à-dire dans la précipitation. Des fois les clients arrivent au même moment, donc il faut s’occuper d’eux […] les clients ne doivent pas attendre longtemps […] En période de fête, l’urgence est multipliée par cent, on court dans tous les sens. C’est vraiment pénible […] En plus de s’occuper des clients, il faut apprêter les tables qui se vident […] ». A travers ces discours, nous réalisons qu’ils assurent effectivement des journées de travail très physiques, au cours desquelles ils sont sans cesse en mouvement puisqu’ils parcourent chaque jour des distances incroyables. Ce constat a été mis en évidence par K. Davis et S. Kotowski (2013), qui soulignent qu’en plus d’être debout pendant de longues heures, ils piétinent énormément (609 pas par heure) et porteraient en moyenne 2.9 kg d’assiettes par plateau.

Il faut également préciser que pendant ces journées de travail très physiques, ils conjuguent également rapidité, manipulations et va et vient répétitifs. Aussi, V. Pinto, D. Cartron et G. Burnod (2000) montraient l’importance de servir le client le plus rapidement possible, ce qui entraine une succession de va et vient en un temps limité. La rapidité exigée, ici, au niveau de l’exécution des tâches énoncées dans les discours des travailleurs les amène à adopter un rythme de travail accéléré, les poussant donc parfois à courir pour aller d’une tâche à l’autre, d’un client à un autre. Ce que confirment I. Grimaud, S.C. Henri-Bonneville, C. Richoux (2002) et E. Laperrière et al. (op.cit.). Pour ces auteurs, le défi d’effectuer toutes les tâches avec rapidité, de marcher continuellement en minimisant le nombre de pas, de travailler en posture debout, de transporter des plateaux d’assiettes, de boissons ou des charges lourdes lors des livraisons par exemple, des caisses de boissons et des diverses marchandises relèvent des différents défis physiques auxquels ce personnel de restaurant doit faire face. Autrement dit, cette manière de travailler, qu’elle soit de jour ou de nuit s’étend toujours à l’ensemble des locaux de l’établissement (J.P. Dumond, R. Eksl, M. Leygues et Alii, 1980). Mais qu’en est-il précisément des effets de cette pénibilité physique sur les travailleurs ? En d’autres termes, cette charge physique à laquelle sont confrontés, de jour comme de nuit, les serveuses et serveurs gabonais de restaurant les affecte-t-ils corporellement ?


2. Effets des critères de pénibilité physique au travail et stratégies de compensation de douleurs

Ce deuxième volet a pour objectif de montrer les conséquences des aspects de la charge physique au travail chez les serveuses et serveurs en apportant des éléments de réponse aux questions : où les salariés ont-ils mal ? Existe-t-il des mesures développées par les travailleurs pour pallier les douleurs et la fatigue ressenties ? Que sont-elles ?

2.1. Conséquences des indicateurs de pénibilité physique

Les données du graphique 3 montrent les différentes articulations touchées par la douleur. Aussi, à la question : « Dans quelle partie du corps ressentez-vous le plus d’inconfort ou de douleurs ? », on note que les principales plaintes douloureuses ressenties par la moitié des travailleurs (serveuses/serveurs) âgés, ici, de 29 à 52 ans sont essentiellement rapportées par ordre décroissant au niveau des pieds (54%), du bas du dos (52%) et des jambes (50%). Avec un score de 22%, les douleurs aux chevilles et aux épaules sont signalées à l’unanimité par les deux sous-groupes. Il en est de même pour les douleurs aux bras et aux genoux (18%).

Nous constatons aussi que même si tous se plaignent de douleurs ou de souffrances corporelles, il semble une fois de plus que cet inconfort est plus manifeste chez les femmes que chez leurs confrères hommes. Cela se ressent, par exemple, au niveau : du bas du dos (46% versus 6%), des jambes (respectivement 42% et 8%), des pieds (34% versus 20%), et des chevilles (respectivement 18% et 4%). En revanche la différence n’est pas très énorme en ce qui concerne les douleurs éprouvées aux épaules (respectivement 12% et 10%), d’où une dépendance significative à chi2 = 16, ddl = 8, 1-p = 96%. Concernant ces douleurs, Landry, s’exprime comme suit : « C’est un travail physique…on a souvent mal aux pieds, aux épaules et aux bras à cause du port tout le temps des plateaux et des multiples marches […] ». Carmen déclare : « Tous les boulots ont des contraintes […] le mien me procure beaucoup de douleurs au bas du dos, aux pieds, aux chevilles et mêmes au niveau des épaules, c’est dur […] c’est tout le corps qui souffre […] Le travail que nous faisons est beaucoup fatigant, c’est épuisant, c’est dur […] mais il faut bien vivre […] ». « Je souffre parfois du dos et des genoux à force d’être debout », atteste Jacqueline. Solange également fait le même constat : « Il nous arrive de nous baisser, de porter de la vaisselle, sans compter les torsions, ce qui se révèle parfois douloureux […] ».

Ces résultats concordent avec ceux de plusieurs auteurs (K. Messing, 2000 ; K. Messing, M. Randoin, F. Tissot, G. Rail et S. Fortin, 2004) qui confirment que les salariés qui travaillent en permanence debout souffrent plus souvent de douleurs aux jambes, aux pieds et aux chevilles. C. Sprigg, C. Stride, P.R. et D. Holman (2007) décèlent quant à eux des douleurs quotidiennes au niveau du dos. Néanmoins, même si notre taux de 54% observé au niveau des pieds est légèrement inférieur, il se rapproche tout de même des 62.6%, trouvé par I. Grimaud et al. (ibidem) en ce qui concerne les plaintes des serveuses et serveurs de restaurant. D’autres douleurs ont même été abordées, lors de nos observations et entretiens, au niveau des « mains » et/ou du « cou » par une minorité de femmes.

Précisons toutefois, que la différence de pourcentage qui existe entre les deux sous-groupes peut s’expliquer et se comprendre par le fait que si ces douleurs sont moins flagrantes chez les hommes que nous avons rencontrés, c’est certainement par accommodation et intériorisation progressive de la pénibilité physique de ce métier. En effet, ces derniers ont vite compris que ce travail étant une profession difficile et qui sollicite en permanence les membres du corps et la position debout, nécessite d’être physiquement résistants, forts pour pouvoir assumer sans trop rechigner, les incessants allers-retours entre la salle et la cuisine, être à même de porter plusieurs assiettes, servir des plateaux pleins parfois dans un climat d’urgence, etc. Il est aussi possible de relier cette dissemblance à un déni de la douleur ou de la charge physique qui comme l’indiquent M. Gollac et S. Volkoff (2006, 5) « prend la forme d’une censure mentale plus ou moins inconsciente ».

S’agissant des douleurs ressenties par les femmes, elles peuvent également se justifier dans ce sens qu’en plus de leur travail professionnel, ce sont elles, une fois chez elles qui s’occupent encore des charges familiales (activités ménagères), des enfants, ascendants et prennent soins de leurs conjoints. Ceci pour dire que les plaintes douloureuses intrinsèques, selon elles, à leur travail, les poursuivent jusque chez elles, c’est-à-dire dans l’accomplissement de toutes ces tâches domestiques qu’elles effectuent dans la plupart du temps en position debout tout en multipliant une fois de plus les mêmes gestes et mêmes va-et-vient, entre cette fois-ci les différentes pièces de la maison. Ce qui laisse penser que contrairement aux femmes, les hommes sont plus endurants physiquement parce que moins fatigués que leurs collègues qui parfois à cause des corvées domestiques ne se reposent presque pas du tout au sortir du travail et ne trouvent l’accalmie qu’une fois endormie.

Il convient de spécifier que nous n’avons pas demandé de certificats médicaux ou de carnets de santé établis par le médecin du travail, comprenant les informations relatives à l’état de santé du travailleur, à ces salariés pour étayer leurs discours quant au lien qu’ils établissent entre les douleurs corporelles ressenties et les aspects de pénibilité physique au travail. Il s’en suit même que ces douleurs qu’elles emportent hors du lieu du travail seraient plus vives le lendemain et au réveil. Ce que confirment les données qualitatives. Les propos tenus par Patricia, en témoignent : « Les douleurs sont souvent pénibles le lendemain au réveil […] quelques fois j’ai du mal à poser les pieds au sol, j’ai mal dans tout le corps […] ». C’est aussi le point de vue de Paula qui déclare : « […] C’est surtout le lendemain que je ressens énormément ces douleurs aux jambes et dans le bas du dos. ».

Ces douleurs corporelles qu’elles endurent de manière importante au niveau des membres inférieurs, et qui selon P. Thorez (2012), sont déjà sources de perturbation de la vie professionnelle, peuvent être assimilées à ce que la plupart des auteurs (A. Turcot, S. Stock et F. Lazreg, 2014 ; R. Brunet, A. Petit et Y. Roquelaure, 2015 ; INRS, 2018) qualifient de troubles musculo-squelettiques [3]. Troubles qui pourraient donc aussi avoir des conséquences néfastes sur la vie privée que sur la santé. Si l’on suit B. Barthe (1999), les répercussions de la station debout prolongée associée aux déplacements incessants et aux mouvements répétitifs facilitent à la longue l’apparition du mal de dos jusqu’à l’émergence de pathologies telles que les lombalgies et les lombo-sciatiques, les pathologies veineuses comme les phlébites et les varices (C. Chevandier, 1997), source d’arrêts de maladie parfois longs et répétés (P. Thorez, ibidem).

Il est donc visible ici, que la variable sexe influence de manière significative la perception que les serveuses et serveurs de restaurant gabonais ont de la relation pénibilité physique au travail et douleurs corporelles. En revanche, nos résultats vont à l’encontre de ceux de Parienty (2009) qui montre dans son enquête que les troubles musculo-squelettiques affectent plus les membres supérieurs que les membres inférieurs lorsqu’on est exposé au travail répétitif. Nous disons donc que tout dépend du poste de travail et de l’environnement auquel le travailleur est confronté. Dans tous les cas, la question de savoir si la pénibilité ou la charge physique au travail affecte corporellement les travailleurs est, ici, vérifiée. Si tel est le cas, comment réagissent-ils face à ces souffrances ? Existe-t-il des stratégies développées par ces derniers pour pallier les douleurs et la fatigue ressenties ?

2.2. Stratégies de compensation des douleurs et de la fatigue ressenties

Comme nous pouvons l’observer, il existe bien des stratégies individuelles créées par les serveuses et serveurs gabonais pour remédier aux atteintes et à la fatigue éprouvées au niveau des membres inférieurs pendant leur travail. Selon les données quantitatives, ces mesures de compensation de souffrance sont multiples. Les résultats des entretiens indiquent le même constat. En effet, il ressort qu’à cause de l’hyper-sollicitation des membres inférieurs, 64% des serveurs (respectivement 48% et 16%) confient qu’ils préfèrent « arrêter le service pour aller s’asseoir » (même si lors de nos observations, aucune période assise n’a été répertoriée) dans un « coin » ou dans « les toilettes » du restaurant, c’est le cas, par exemple, de Patricia, Paula, Solange, Gilbert, Alain et Landry. D’autres, 48% (respectivement 30% et 18%), comme Carmen, Mathilde et Fabrice trouvent utiles de « s’appuyer contre le comptoir » pour souffler un instant. Tandis que 34% (respectivement 20% et 14%) ont une approche plus personnelle, comme prendre « appuie sur l’une des jambes » pour atténuer les douleurs de la jambe en « souffrance », tel est le cas, par exemple, ici de Jacqueline, Daniel et Steeve. On distingue alors une dépendance significative (chi2 = 10, ddl= 4, 1-p = 96%) entre les hommes et les femmes, quant aux stratégies développées pour pallier la douleur et l’éreintement en relation avec leur travail.

Ce n’est pas étonnant de relever que des deux sous-groupes, ce sont évidemment les femmes comparées aux hommes qui sollicitent le plus la position assise pour se reposer. Comme nous l’avons précédemment souligné, c’est certainement à cause de l’épuisement physique et de la superposition des tâches. En ce sens, qu’elles se sentent épuisées, oppressées par les tâches professionnelles et domestiques. Ces différentes astuces déployées d’un groupe à l’autre pour préserver la santé de leurs membres inférieurs et même de leur corps constituent une priorité pendant leur travail et semblent s’avérer bénéfiques pour leur santé. Ainsi, pour K. Messing et al. (2004), avoir le contrôle sur sa posture signifie pouvoir l’ajuster selon son état de fatigue ou de douleur.


Conclusion

Cette étude rend compte de la situation de travail dans laquelle les serveuses et serveurs gabonais du service de table de la restauration évoluent au quotidien. Ils sont effectivement exposés à de nombreuses contraintes physiques qui impactent sur eux et sur les actes quotidiens de la vie hors travail.

Il ressort, d’une part, que ces salariés gabonais que nous avons interrogés passent le plus clair de leur temps de travail debout, effectuant de nombreux déplacements, des mouvements répétitifs sous un rythme de travail perçu trop rapide. D’autre part, que les aspects de pénibilité physique que comporte ce métier sont source de souffrances/douleurs corporelles qui sont ressenties différemment selon qu’on soit un homme ou une femme.

Des deux sous-groupes, les femmes sont celles qui paraissent plus touchées aussi bien par la pénibilité physique du travail que par les douleurs corporelles qu’elles vivent quotidiennement à leur environnement professionnel et qu’elles trimbalent avec elles à leur domicile respectif. Ces douleurs ressenties qui semblent les « handicaper » les conduisent à mettre sur pieds des stratégies de contrepoids pour les soulager.

Si, toutes ces souffrances corporelles évoquées sont des signaux d’alarme lancés par ce personnel de service de table pour attirer l’attention de leurs employeurs sur ce qu’ils vivent tous les jours par rapport à leur travail, il serait donc crucial que les conditions physiques de travail et leurs douleurs corporelles soient prises en considération par ceux qui les emploient afin d’éviter qu’il en découle : des idées d’absentéisme chez ceux qui veulent préserver leur santé, une démotivation à l’égard de leur travail et une lassitude professionnelle au fil des années qui pourrait les motiver à abandonner leur emploi.

En outre, cette enquête comporte quelques limites liées à la non prise en compte des variables âge et ancienneté professionnelle, deux variables pouvant être des risques supplémentaires de survenu de douleurs corporelles ou troubles musculo-squelettiques. Aussi serait-il intéressant de vérifier l’effet des facteurs de pénibilité physiques et les douleurs ressenties sur l’âge et l’ancienneté professionnelle : les salariés les plus âgés sont ceux qui ressentent le plus la pénibilité physique. De la même manière, les plus jeunes dans le métier sont ceux qui se plaignent plus des contraintes physiques comparé aux plus anciens. Compte tenu du caractère contraignant de ce métier, il serait également judicieux dans une étude ultérieure de connaître les différentes sources de motivation de ces travailleurs.


Références bibliographiques

1. Ouvrages
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Molinié Anne Françoise, Volkoff Serge, Départ en retraite : les deux facettes de la « pénibilité » du travail, Noisy-le-Grand, Centre d’études de l’emploi, 2003.
Dumond Jean-Paul et Alii, Les conditions de travail dans les années 80. Constats, réflexions, expériences, Paris, Editions ANACT, 1980.
Turcot Alice, Stock Susan, Lazreg Faïza, Troubles musculo-squelettiques liés au travail et conditions de travail. Enquête québécoise sur les conditions de travail, d’emploi et de santé et de sécurité du travail (EQCOTESST), Colloque FTQ à Trois-Rivières, Institut national de santé publique, octobre, Québec, 2014.

2. Articles
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Brunet René, Petit Audrey, Roquelaure Yves, « Les troubles musculo-squelettiques des membres supérieurs », A. Thébaud-Mony et Alii, in Les risques du travail. Pour ne pas perdre sa vie à la gagner, Paris, La Découverte, 2015.
Davis Kermit, Kotowski Susan, « Quantification of the physical demands for servers in restaurants », in Proccedings of the Human Factors and Ergonomics society 57th annual meeting, 2013.
Dejours Christophe, « Différence anatomique et reconnaissance du réel dans le travail », in Les Cahiers du Genre, Paris, L’Harmattan, 29, 2000.
Gollac Michel, Volkoff Serge, « La santé au travail et ses masques ». in Actes de la recherche en sciences sociales, 163, 2006/3.
Grimaud I., Henri-Bonneville S.C., Richoux C., « Le service à table dans la restauration : contraintes d’emploi et réflexions sur l’avenir d’une profession », in INRS, Documents pour le Médecin du Travail, n° 91, 3e trimestre, 2002.
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Laperrière Eve, Messing Karen, Bourbonnais Renée, « Pour être serveuse, tu dois avoir toute ta tête : efforts et reconnaissance dans le service de table au Québec », in Travailler, Québec, n° 23 (mars), 2010.
Messing Karen et Alii, « La souffrance inutile : la posture debout statique dans les emplois de service », in Travail, genre et sociétés, Paris, vol 2, n°12, 2004.
Pinto Vanessa, Cartron Damien, Burnod Guillaume, « Étudiants en fast-food : les usages sociaux d’un petit boulot », in Travail et emploi, DARES, Paris, n° 83, 2000.
Sprigg Christine, Stride Chris, Holman David, « Work characteristics, musculoskeletal disorders, and the mediating role of psychological strain : A study of call center employees », in Journal of Applied Psychology, 92(5), 2007.

3. Thèses
Barthe Béatrice, Gestion collective de l’activité de travail et variation de la vigilance nocturne : le cas d’équipes hospitalières de travail en postes de nuit longs, Thèse de doctorat Nouveau Régime en Ergonomie, Université Toulouse II, 1999.

4. Webographie
Parienty Arnaud, La caissières et le robot, (en ligne), 2009. Consulté le 15 septembre 2018.
Thorez Patrice, Les troubles musculo-squelettiques (TMS). Service de Santé au Travail de Cambrai, (en ligne), 2012. Consulté le 25 septembre 2018.


Pour citer cet article :
Judith Rachel Renamy Ziza Sougou, « Restauration et risques professionnels. Aspects de pénibilité physique au travail et douleurs corporelles chez les serveuses et serveurs de restaurant », Revue Oudjat en Ligne, numéro 2, volume 2, janvier 2019.

ISBN : 978-2-912603-95-1.


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Notes :

[1Qui sont fonction de l’organisation spatiale des locaux.

[2Patricia 52 ans, Paula 45 ans, Solange 42 ans, Carmen 29 ans, Mathilde 39 ans, Jacqueline 45 ans, Gilbert 48 ans, Alain 29 ans, Landry 49 ans, Fabrice 40 ans, Daniel 35 ans et Steeve 38 ans.

[3Affections de l’appareil locomoteur du corps, liés à un travail lourd, répétitif ou au fait de devoir rester trop longtemps dans la même position : assis ou debout.

 

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